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手工掛面廠家介紹機器掛面與手工掛面的區別

發布時間:2022/3/30 17:00:00  來源:http://www.zzgm180.com/news786714.html  相關標簽:手工掛面廠家,

    手工掛面廠家了解到很多人在購買掛面的時候沒辦法區分機器掛面和手工掛面,不知道哪個更好一些,接下來手工掛面廠家來為您介紹一下這兩種掛面有什么區別?

    我們從掛面的加工工藝上開始說,做掛面要先做的就是和面,當面粉中加入水后,經不斷的揉搓,面粉中的蛋白質和淀粉就會吸附水分。蛋白質吸水后會生成面筋,淀粉吸水后會產生黏性,二者合一便形成面團。這種面團,用手工揉搓的時間越長,越有利于形成面筋網絡和增加黏性,用鹽水和面,食鹽會增加面團的韌性,增加掛面的嚼勁。


    但是一般掛面廠的機器掛面和面時用水量比較少,當水摻入面粉中以后,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,并不是一種自然的結合。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使面筋網絡的強度大打折扣。同時,淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。因此,機器掛面含水量低,不管存放多長時間都不會出現重量的變化。

    機器掛面在正式軋條前,需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀?墒,機械軋面片的用力方法只是上下擠壓,并沒有通過各種角度來受力,所以不利于面團中面筋網絡的形成。當面片軋好后,改用滾動槽形輪軸切成掛面。這種做法的效果不理想,原因是電動機械速度快,產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性,削弱掛面的彈性。手工掛面在揉和時,面團是不斷地變換角度,這樣會使面團各部位受力均勻。


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